شما اینجا هستید

گلوتن در چه موادی است

بیات شدن نان

بیات شدن نان

نان بیات چیست؟

در واقع وقتی که مدتی از زمان پخت نان بگذرد نان بیات می شود و پوسته و طعم آن نیز تغییر می کند در چنین مواقعی مزه ی نان از دست می رود و نان خشک می شود و نان قوام خود را از دست می دهد که به این حالت بیات شدن می گویند.

دلیل سفت شدن نان و راههای جلوگیری از بیات شدن نان چیست؟

بهترین راه برای جلوگیری از بیات شدن نان همان روش قدیمی خنک کردن نان بعد از پخت و سپس بسته بندی نان است همانطور که می دانید در حدود 10 سال پیش و حتی بعضی از خانواده ها روزانه دو بار نان میخریدند اما امروزه با افزایش جمعیت و افزایش زندگی شهری بیشتر مردم  ترجیح می دهند که نان را از سوپر مارکت ها و در هر زمانی که میتوانند تهیه کنند تا دیگر خبری از کشیدن صف های طولانی در مقابل نانوایی ها نباشد.

استفاده از گلوتن در نان:

گلوتن که یکی از پروتئین هاست در غلات ها(جو،گندم، ذرت و...) به وفور یافت می شود که ترکیب گلوتن با آب تشکیل یک شبکه ی چسبناک را می دهد که این عمل به بافت و قوام نان کمک می کند و باعث می شود خمیر حالت کش مانند داشته باشد و هنگام پختن هم کمی پف می کند.

تاثیر گلوتن در کیفیت آرد:

گلوتن پایه و اساس نان را تشکیل می دهد کارخانه های تولید آرد معمولا گلوتن را از آرد می گیرند و درواقع آردی بدون گلوتن یا با کمترین مقدار گلوتن در بازار عرضه میکنند که در واقع نقش اصلی گلوتن در آرد ایجاد یک خواص رئولوژیکی و انعطاف پذیری به خمیر است معمولا کیفیت آرد را از روی مقدار گلوتن  موجود در آرد می سنجند به اینصورت که مقدار گلوتن مرطوب اگر بیشتر از 30 درصد باشد کیفیت آرد خیلی خوب است و هر چه به سمت پاین تر می رود از کیفیت آرد کاسته می شود.

فروش گلوتن گندم:

شرکت تیناکم آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز ، مواد مورد نیاز صنایع مختلف را بهترین قیمت و بهترین کیفیت تأمین کند و در سریع‌ترین زمان ممکن به‌وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال نماید. قیمتهای عرضه شده توسط این شرکت همیشه پائین ترین قیمت است و می‌توانید ضمن استعلام قیمت، با قیمت ما سایر اشخاص حقیقی و حقوق دیگر مقایسه نمائید.                                                         

فارسی

گلوتن

گلوتن

گلوتن پروتئینی است که در گندم و جو  یافت می‌شود که 75 تا 85 درصد از کل پروتئین موجود در گندم نان است. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد).

گلوتن چیست

دلایل خشک شدن نان/ علت ور نیامدن خمیر نان

پایین بودن کیفیت نان دلایل زیادی دارد که از ان جمله میتوان به بی‌کیفیت بودن آرد و رعایت نکردن استانداردهای تولید در کارخانه‌های آردسازی عنوان شود. آرد گندم حاوی گلوتن و پروتئین است که به نان ساختار می دهد. میزان زیاد ملاس، شکر قهوه ای، میوه و آب میوه حاوی اسیدها مانع فعالیت گلوتن می شود. محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، بعنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می‌باشد. وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد.وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.  خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد.

اضافه کردن گلوتن به آرد

گلوتن، بصورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود، و باعث افزایش ثبات سختاری نان شده و نان را قابل جویدن می کند. در صنعت برای اینکار ماشینهای همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند. به طور کلی، سطح گلوتن بالاتر با مقادیر بالاتری از پروتئین به طور کلی در ارتباط است. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید بخوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند.

نحوه تولید گلوتن

پروتئین گندم است که دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه ای می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه میشود. پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتئین، گیادین و مزونین) تشگیل میگردد. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد.

کاربرد های گلوتن

کاربرد گلوتن محصولات پخت و آرد

  • به تاخیر انداختن بیاتی نان بعلت جذب آب در روندآبگیری
    • با توجه به کیفیت آرد و نوع محصول تولیدی، مقدار پیشنهادی بین 3 تا 4 درصد وزن آرد می‌باشد.
  • حجیم کردن نان بوسیله ی به دام انداختن گازهای حاصل از تخمیر
  • نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی
  • ایجاد بافت یکدست و الاستیسیته مناسب قرص نان
  • ایجاد خاصیت کشسانی در محصولات جویدنی نظیر پیتزا ( گلوتن در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت بکار می رود)
  • ارتقاء محتوای پروتئینی محصول و غنی سازی پروتئین آرد
  • غنی‌سازی آرد ماکارونی و رشته سوپ
  • بهینه کردن رنگ پوسته نان
  • بهینه سازی طعم نان
  • سریال‌های صبحانه و رشته آش

سایر کاربردهای گلوتن

  • گلوتن گرفته شده از گندم هنگامی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود می‌گیرد و بافت سفتی پیدا می‌کند و از این رو، در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد. (نمونه عکس پایین)
  • بعنوان تثبیت کننده در تولید انوع بستنی و سس کچاپ استفاده میشود.
  • در ساخت آبجو و سس سویا نیز میتوان از این محصول استفاده کرد.
  • در تهیه آمینو اسیدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می رود .
  • گرید صنعتی این محصول در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی ، باند و یا پارچه های تنظیف به کارمی رود .

گلوتن در محصولات گوشتی

 

فروش گلوتن

شرکت تیناکم آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، گلوتن مورد نیاز صنایع مختلف را بهترین قیمت و بهترین کیفیت تأمین کند و در سریع‌ترین زمان ممکن به‌وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال نماید. قیمتهای عرضه شده توسط این شرکت همیشه پائین ترین قیمت است و می‌توانید ضمن استعلام قیمت، با قیمت  سایر اشخاص حقیقی و حقوق دیگر مقایسه نمائید.

 

فارسی

قالب دروپال فارسی‌سازی شده توسط دروپال کار